Студено предястие от печено или задушено месо — II вид

Месото се почиства от кожички и сухожилия, нарязва се напречно на мускулните влакна на дребни парчета, поръсва се леко със сол и черен пипер и се разпределя в предварително намокрени чашки (форми).

Студено предястие от печено или задушено месо

Непосредствено след опичането или задушаването се избира подходящо парче месо, потапя се за миг в кипящ бульон и се слага в хладилника.

Студени предястия от варени меса

Вареното месо се почиства от сухожилия и ципи, нарязва се напречно на мускулните влакна на малки кубчета (хапки) и се смесва с майонезата, разредена с малко вода или бульон и подправена с лимонов сок и горчица на вкус.

Шунка с кисели краставички

Шунката и киселите краствички се нарязват на ивици, като тези на краставичките трябва да бъдат по-тънки.

Пастет от телешки език с доматено пюре

Езикът се сварява в подсолена вода, след което се обелва под течаща студена вода.

Пастет от гъши дроб

Гъшият дроб се задушава в бялото вино с девесила, чесъна и лука, настъргани на ситно. Поставя се и сол. Към края на задушаването се слагат галетата и половината желатин, накиснат в хладка вода.

Червен майонезен сос

Доматеното пюре или лютеницата може да се замени със сок от захарно цвекло.

Сос „Ремулад” — за студени рибни ястия

Ако сосът е много гъст, за разреждането му се прибавят 1—2 с. л. отвара или бульон от риба.

Сос „Ремулад” остър — за рибни ястия

Ремуладовият сос се смесва с доматеното пюре

Подлучен майонезен сос

Сместа от тези продукти се подправя с 1 с. л лимонов сок, сол и по желание с 1 щипка пудра захар, след което се разбива на гладък сос.